তোফাজ্জল হোসেন শিহাব:
এক টুকরো মিষ্টি ইতিহাস, এক পাতায় মোড়ানো শতাব্দীর ঐতিহ্য- মুন্সীগঞ্জের বিখ্যাত “পাতক্ষীর”। দেশের নানা অঞ্চলে ক্ষীরসা পাওয়া গেলেও পাতক্ষীরের যে স্বাদ, গন্ধ ও মাটির গন্ধমিশ্রিত ঐতিহ্য তা কেবল মুন্সীগঞ্জেই মেলে। তাই মুন্সীগঞ্জ জেলায় উৎপাদিত এই বিশেষ মিষ্টান্নটি পেয়েছে ‘ভৌগোলিক নির্দেশক’ (এও) পণ্যের স্বীকৃতি। কলাপাতায় মোড়ানো এই মিষ্টান্ন শুধু একটি খাবার নয়, এটি একটি ইতিহাস, একটি সংস্কৃতি, আর শতবর্ষ পেরিয়ে আসা বাঙালির রসনাতৃপ্তির এক নির্ভরযোগ্য উপাদান।
লিপিবদ্ধ ইতিহাস তেমন ভাবে না থাকলেও মুঘল আমলে ঢাকাবাসীর খাদ্যতালিকায় পাতক্ষীরের নাম পাওয়া যায়। লোকমুখে জানা যায়, মুন্সীগঞ্জের সিরাজদিখান উপজেলার সন্তোষপাড়া গ্রামে পাতক্ষীর তৈরির ঐতিহ্য প্রায় ২০০ বছরের পুরোনো। পুলিনবিহারী দেব ছিলেন এই মিষ্টির প্রবর্তক, যিনি তার স্ত্রীকে নিয়ে প্রথম বাড়িতে পাতক্ষীর তৈরি করেন। পরে তাদের দেখাদেখি ইন্দ্রমোহন ঘোষ এবং লক্ষ্মীরানী ঘোষের পরিবারও পাতক্ষীর প্রস্তুত করতে শুরু করেন। এখন তাঁদের উত্তরসূরিরা- কার্তিক চন্দ্র ঘোষ, ভারতী ঘোষ, সুনীলচন্দ্র ঘোষ, রমেশ ঘোষ, বিনয় ঘোষ, মধুসূদন ঘোষ, সমীর ঘোষ ও ধনা ঘোষ- এই ঐতিহ্য বহন করে চলেছেন।তবে মজার বিষয়, এই মিষ্টি তৈরির কৌশল কেবল পরিবারের পুত্রবধূদের শেখানো হয়-মেয়েদের নয়, যেন বাইরের কেউ গোপন পদ্ধতি না জানতে পারে।
১৯৬৮ সালে প্রকাশিত সৈয়দ মুর্তজা আলীর “আমাদের কালের কথা” গ্রন্থে পাতক্ষীরের উল্লেখ রয়েছে, যেখানে তিনি এর স্বাদ, কলাপাতায় মোড়ানো বিক্রয় পদ্ধতি ও জনপ্রিয়তার স্মৃতিচারণ করেছেন। তিনি লিখেছেন, “ঢাকার পাতক্ষীর এত ভাল ছিল যে এর স্বাদ এখনো আমার মুখে লেগে আছে। রোজ ফেরিওয়ালারা বাকে করে পাতক্ষীর নিয়ে আমাদের বাড়ির সামনে দিয়ে যেত।এছাড়াও “ও কলকাতা শারদীয়া ১৪২৯” এবং “আত্মজীবন: ভাই গিরিশচন্দ্র সেন” বইতেও সংশ্লিষ্ট লেখকেরা পাতক্ষীরের স্মৃতিচারণ করেছেন, যা এর দীর্ঘ ইতিহাসের সাক্ষ্য বহন করে।
দুধ, সামান্য চিনি ও একচিমটি হলুদে তৈরি হয় এই পাতক্ষীর। দেখতে হালকা হলুদাভ বর্ণের, চ্যাপ্টা এবং গোল আকৃতির। ৩০ লিটার দুধ জ্বাল দিয়ে তৈরি হয় মাত্র ৫ কেজি পাতক্ষীর, যা নিঃসন্দেহে এর স্বাদের গভীরতাকে ব্যাখ্যা করে। প্রতিটি পাতায় থাকে প্রায় ৫০০ গ্রাম পাতক্ষীর, যা পরিবেশন করা হয় কলাপাতায় মুড়িয়ে।কলাপাতায় মুড়িয়ে পরিবেশন করা হয় বলে এর নামকরণ হয়েছে পাতাক্ষীর, যা বর্তমানে পাতক্ষীর নামেই পরিচিত।
বর্তমানে মুন্সীগঞ্জের সিরাজদিখানের ১৭টি দোকানে এই মিষ্টি তৈরি ও বিক্রি হয়। গরমকালে দৈনিক গড়ে ৪০-৫০ পাতা বিক্রি হলেও শীতে তা বেড়ে দাঁড়ায় ২০০-২৫০ পাতায়। কারণ শীত মানেই পিঠা-পুলির মৌসুম, আর পাতক্ষীর তার অপরিহার্য উপাদান। পাটিসাপটা, ক্ষীরপুলি, মুখশোলা সব কিছুতেই থাকে পাতক্ষীরের ছোঁয়া। এলাকায় নতুন জামাইয়ের সামনে পাতক্ষীর ছাড়া পিঠাপুলি পরিবেশনের কথাও যেন কল্পনাতীত।
এই মিষ্টির মূল কাঁচামাল দুধ সংগ্রহ করা হয় স্থানীয় গাভী পালনকারীদের কাছ থেকে। সিরাজদিখান বাজারে প্রতিদিন বিক্রি হয় প্রায় ২০০ মণ দুধ, যার একটা বড় অংশ যায় পাতক্ষীর তৈরিতে। যদিও অন্যান্য জেলায় ক্ষীরসা তৈরি হয়, মুন্সীগঞ্জের পাতক্ষীরের স্বাদের কোনো তুলনা নেই। এর প্রধান কারণ এখানকার গরুর দুধ, কারিগরের কৌশল ও দক্ষতা, এবং মাটির চুলায় তৈরি করার পদ্ধতি।
কয়েকজন পাতক্ষীর তৈরিকারকদের সাথে কথা বলে জানা যায়, পাতক্ষীর এখন সীমান্ত পেরিয়ে পৌঁছে যাচ্ছে ফ্রান্স, ইতালির বাজারেও। প্রবাসী বাংলাদেশিদের মাধ্যমে এই ঐতিহ্য এখন দেশের বাইরেও জনপ্রিয়তা পাচ্ছে। দুধ দিয়ে তৈরি পাতক্ষীর সাধারণ তাপমাত্রায় দেড় দিন ও ফ্রিজে ৩-৪ দিন ভালো থাকে। তবে মুন্সীগঞ্জে কার্যকর ও নির্ভরযোগ্য খাবার ডেলিভারি সেবা না থাকায় এটি অন্যান্য জায়গায় সহজে পাঠানো সম্ভব হয় না। পরিবহনের সীমাবদ্ধতা ও সংরক্ষণ সমস্যার কারণে এর বিস্তারে কিছুটা বাধা রয়ে গেছে।
রাজলক্ষ্মী মিষ্টান্ন ভাণ্ডার, মা ক্ষীর ভাণ্ডারসহ স্থানীয় নামকরা দোকানগুলো এই মিষ্টি প্রস্তুত ও বিপণনে নিয়োজিত। কিছু অনলাইন উদ্যোক্তা এখন পাতক্ষীরের প্রচারে যুক্ত হয়েছেন। তবু স্থানীয়দের মতে, সরকারিভাবে সহায়তা পেলে এই জিআই পণ্যের খ্যাতি বিশ্বদরবারে পৌঁছানো সম্ভব।
মুন্সীগঞ্জের পাতক্ষীর শুধু একটি মিষ্টি নয়, এটি ঐতিহ্য, ইতিহাস, স্বাদ ও আত্মপরিচয়ের প্রতীক। ভৌগোলিক নির্দেশক (এও) স্বীকৃতি এই ঐতিহ্যের বিশ্ব দরবারে পরিচিতি এনে দেবে-যা কেবল মুন্সীগঞ্জ নয়, পুরো বাংলাদেশের গর্ব হয়ে উঠবে।
জেলা প্রশাসক ও বিজ্ঞ জেলা ম্যাজিস্ট্রেট, মুন্সীগঞ্জ ফাতেমা তুল জান্নাত বলেন মুন্সীগঞ্জের কলাপাতায় মোড়ানো পাতক্ষীরের স্বাদ সত্যিই অসাধারণ। এটি তৈরির উপাদানগুলোও স্বাস্থ্যসম্মত। একেক জেলার একেক ঐতিহ্য ও বৈশিষ্ট্য থাকে; পাতক্ষীর মুন্সীগঞ্জের ঐতিহ্যের অবিচ্ছেদ্য অংশ। আমাদের উচিত— এই ঐতিহ্যকে ধরে রাখা এবং দেশ-বিদেশে বেশি করে প্রচার ও প্রসার ঘটানো। তবেই এই ঐতিহ্যবাহী শিল্পের সাথে যারা জড়িত তাদের যেমন আর্থ-সামাজিক অবস্থার উন্নতি হবে তেমনি আমাদের দেশের অর্থনৈতিক প্রবৃদ্ধির হারও বৃদ্ধি পাবে।